Trattoria Ruzzo

鮎のコンフィできあがり

今回は7時間ちょっと、オリーブオイルにラードを混ぜた油で煮てます。

油で煮ると言うのは水の沸点より低い温度の油で加熱すると言う意味で、素材の持っている水分は蒸発しません。

水の沸点より高い温度で加熱するのが揚げ物で、素材の水分を蒸発させてカラッとした仕上がり目指します。

コンフィの場合、まず素材に塩を当てて、浸透圧で味入れつつ脱水して素材の旨味を凝縮します。

そこから油で煮るんですが、油と水は分子間力の違いから混ざらないので油の中にある素材は、水分と旨味が溶け出すことなく加熱されます。水分が流れないので、最初に決めた塩味のまま仕上がるのも良いところです。

あとはタンパク質の変成温度と加熱時間を考慮して火入れします。

今回は骨まで食べれる加熱温度と時間で火入れしてます。

油と水が混ざらない性質を利用して長時間の加熱でもパサついて味が抜けたりせずに、しっとりふっくら仕上るようにするわけです。

パスタのソースなんかは、如何にして、水分と油分を混ざり合わせて乳化させるかを考えてるのに、コンフィは真逆の発想なのが面白いとこです（笑）

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